[补遗]吃货笔记—-关于苏州焖肉面 千万不能放酱油啊!

来台且半年,早已把各大夜市逛遍,除了鸡排之外并无惊喜可言。这段时间吃食堂到吐后才开始怀念家乡美食。
苏州焖肉面,见于苏州各大面馆,就我比较而言并无太大的差别,一样的肥而不腻,入口即化。
据说焖肉做法是不传之谜,搜索半天,整理网上流传比较靠谱的做法如下:
做法一:
主料:五花肉20斤;辅料:料酒10斤、盐2斤(头锅、以后适量)、白糖半斤、味精半斤、生抽5斤;香料:八角3钱、香片3钱、桂皮2钱;香葱1斤;姜1斤
葱姜铺底,放入所有辅料主料,加水盖过五花肉1寸,急火烧开,小火焖5小时即可。五花肉最好要用带骨的,这样可以防止受热后缩卷,沙锅底可以铺些竹片或者断筷,以防粘底。

此法得自国外华人论坛,据说是一位评弹爱好者用珍贵资料从东吴面馆的师傅处获得,可贵之处在于用料说明详细,资料来自名门正派有稽可考,但是制作流程比较简略。甚至没有提到焖肉必须要冷冻过后才能完整的切开。

做法二:
原料:精品五花肉2斤、糖、生抽、老抽、鸡精、盐、黄酒、姜、花椒、桂皮、茴香、香叶、草果、蛋黄面
步骤:
1、肉要挑上好新鲜的五花肉,洗净后用水冲洗20分钟,把血水和污垢冲洗干净,这样做出来的肉才会好吃
2、冲洗干净的肉放到锅子里面,等水开了在烧2-3分钟
3、烧煮好后连同锅子一起拿到水龙头下面冲洗,要用热的水,如果是冷的水,肉上的浮末就不容易洗掉了
4、另起一锅放一点点油,爆香生姜
5、把洗净的肉放入锅子中,翻炒记下,放糖
6、开中小火,把水分烧干,锅子里的糖份开始焦化
7、拿一个沙锅,低下放几片生姜
8、准备好香料(辣椒可以不放,看个人爱好)
9、放炒过的五花肉,放香料、黄酒、生抽、老抽、水
10、大火烧开,小火焖煮2-3个小时,加足水中间就不要开盖子
11、时间到了,打开沙锅看看肉是否已经酥烂了,放一点点鸡精,这时满屋的焖肉香味,非常馋人的
12、成功的焖肉应该是肥肉肥而不腻入口即化,瘦肉酥烂香甜,
13、第二天焖肉完全冷却了,就可以切片了。

此法来自某美食论坛版主,并未说明来路,疑为自身经验总结,不过制作过程详细。

关于用料:可见都是选用上好的五花肉,佐料方面倾向于东吴面馆自然原始的用料。
关于是否翻炒:据说翻炒的作用是迅速使表皮变硬然后可以锁住肉汁,不过私心怀疑这样会导致表皮的口感改变。有待实作考证。
关于焖的时间:大厨20斤肉焖5个小时,小厨2斤肉焖3个小时。还是要看经验。
关于切片:多数说法是焖完后放入冰箱6-8个小时为佳,不然切片时肉质容易散。

附民谣
《苏州小吃》
姑苏小吃名堂多,味道香甜软酥糯。
生煎馒头蟹壳黄,老虎脚爪绞连棒。
千层饼、蛋石衣,大饼油条豆腐桨。
葱油花卷葱油饼,经济实惠都欣赏。
香菇菜包豆沙包,小笼馒头肉馒头。
六宜楼去买紧酵,油里一氽当心咬。
茶叶蛋、焐熟藕,大小馄饨加汤包。
高脚馒头搭姜饼,价钿便宜肚皮饱。
芝麻糊、糖芋艿,油氽散子白糖饺。
鸡鸭血汤豆腐花,春卷烧卖八宝饭。
糯米粢饭有夹心,各色浇头自己挑。
锅贴水饺香喷喷,桂花藕彩海棠糕。
臭豆腐干粢饭团,萝卜丝饼三角包。
蜜糕方糕条头糕,猪油年糕糖年糕。
汤团麻团粢毛团,双酿团子南瓜团。
酒酿园子甜酒酿,定胜糕来梅花糕。
笃笃笃笃卖糖粥,小囡吃仔勿想跑。
赤豆粽子有营养,肉粽咸鲜味道好。
鸡头米、莲子羹,糖炒栗子桂花香。
枣泥麻饼是特产,卤汁豆干名气响。     老子想去十全街吃汤包!!!!!!!!!!!!!!!

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